Brot backen mit Sauerteig

So arbeitet man mit Sauerteig

Brot backen mit Sauerteig gehört zur Königsklasse – sagt man. Warum? Der zeitliche Aufwand ist nicht unerheblich, denn der Sauerteig muss erst einmal angesetzt und entsprechend gut gepflegt werden. Allerdings nur einmal!  Ist die Sauerteiggärung einmal in Gange kann man das so genannte „Anstellgut“ vervielfältigen, im Kühlschrank aufbewahren, in getrockneter Bröselform konservieren oder einfrieren. Ich sage es gleich (auch aus eigener Erfahrung) – der Sauerteig verzeiht es einem nicht, wenn man ihn in der hintersten Ecke des Kühlschrankes vergisst und ihm zu wenig Beachtung schenkt.

Roggensauerteig für Roggenmischbrot

Sauerteig

Etwas Zeit und Fingerspitzengefühl stecken also hinter dem Mysterium Sauerteig. Ihr fragt euch nun, warum ihr euch diese Prozedur antun sollt? Welchen Nutzen hat der Sauerteig im Brot? Einerseits sorgt der Sauerteig dafür, dass das Brot (insbesondere das Roggenbrot) schön aufgeht und nicht in sich zusammenfällt. Andererseits macht der Sauerteig das Brot bekömmlich und sorgt dafür, dass die im Getreide enthaltene Phytinsäure abgebaut wird. Diese würde verhindern, dass die Nährstoffe aus dem Getreide vom Körper aufgenommen werden können. Germ in Kombination mit Sauerteig beschleunigt den Vorgang des „Gehens“. Nach ungefähr einer halben Stunde Rastzeit kann der Brotteig in den Ofen. Würde man nur Sauerteig ohne Germ verwenden, würde die Rastzeit rund 12 Stunden betragen. Ein weiterer Vorteil – Brot mit Sauerteig wird nicht so schnell schimmelig, trocknet nicht so rasch aus und hält insgesamt länger.

Wie stellt man Sauerteig selbst her? Ich bereite mir einmal über vier Tage den natürlichen Sauerteigansatz – das Anstellgut – zu. Diesen Ansatz hüte ich wie einen Schatz und vergesse ihn nicht in der hintersten Ecke des Kühlschrankes. 🙂 Was ihr für den Ansatz benötigt? Mehl, Wasser, Zeit – dann kommen die Milchsäurebakterien ganz von alleine!

Tag 1
100g Mehl (für den Sauerteig könnt ihr das Mehl eurer Wahl verwenden – Roggen, Dinkel, Weizen) mit 100ml handwarmen Wasser mit einem Löffel zu einer geschmeidigen Masse verrühren. Diese Mischung lasst ihr bei normaler Zimmertemperatur (Achtung: Nicht zu warm stellen!) mit einem Geschirrtuch abgedeckt ruhen.

Tag 2
Ihr gebt wieder 100g Mehl und 100ml handwarmes Wasser zu eurer Mischung, verrührt die Mischung vom ersten Tag mit den neuen Zutaten und lasst das Ganze wieder mit dem Geschirrtuch abgedeckt ruhen.

Tag 3
Am dritten Tag wiederholt ihr die gewohnte Prozedur: 100g Mehl + 100ml handwarmes Wasser zugeben, verrühren, ruhen lassen.

Tag 4
Heute könnt ihr zum ersten Mal mit eurem Sauerteig backen! Ihr habt jetzt 600g Sauerteig in eurer Schüssel. Jetzt habt ihr die Möglichkeit alles zu verwenden, dann müsst ihr mit dem Sauerteigansetzen wieder von vorne beginnen, oder ihr hebt euch rund 50g vom Sauerteig auf. Diesen Rest bewahrt ihr in einer Glasschüssel mit Deckel im Kühlschrank auf. Am Tag vor eurem Backvorhaben vermischt ihr die restliche Sauerteigmasse mit Mehl und Wasser (z.B. 100g Mehl + 100ml Wasser oder 200g Mehl + 200g Wasser), lasst das Ganze über Nacht ruhen. Am nächsten Tag könnt ihr euer Brot backen.

Übrigens: In Punkto Brot backen habe ich schon wirklich viel ausprobiert – mit Germ, mit Sauerteig, mit Germ und Sauerteig! Ich habe Bücher gewälzt, verschiedenste Rezepte ausprobiert und einige tolle Rezepte für meine Bedürfnisse abgeändert. Wirklich erfolgreich mit Sauerteig wurde ich aber erst durch den Kurs „Brot backen mit Sauerteig“ von Carmen Glück auf dem Stoibergut (www.stoibergut.at).

Carmen hat mir für meine Leser freundlicherweise ein superleckeres Basisrezept für ein Schwarzbrot zur Verfügung gestellt das sowohl zu Marmelade als auch zu pikanten Beläge passt:

Natuerlich Hausgemacht_Weizen-Roggen-Mischbrot
Rezept Weizen-Roggen-Mischbrot (für ca. 2 Laibe)  Druck  Druck

Zutaten:
500g Weizenmehl (Type 700)
400g Roggenmehl (Type 960)
200g Roggensauerteig
1/2 Würfel Germ
20g Salz
5g Brotgewürz
ca. 600ml Wasser

Zubereitung:
Alle Zutaten zu einem weichen Teig verarbeiten, ca. 1/2 Stunde rasten lassen. Brot formen, nochmal aufgehen lassen. Den Brotlaib bis zum Boden einstechen, mit einer Sprühflasche mit Wasser besprühen und bei Heißluft 10 Minuten bei 240°C Grad, danach rund 30 bis 60 Minuten (variiert je nach Gebäckgröße) bei 180°C Grad backen.

Brot backen mit Sauerteig
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Anke Eder

5 Comments

  1. Das Brot ist sooooo lecker geworden! Ein Rest Sauerteig ist nun im Kühlschrank. Wir sind begeistert! Ich habe übrigens mit Dinkelvollkorn und Roggenvollkornmehl gearbeitet…

  2. Super, das freut mich sehr! Mit Vollkorn klappt das Rezept natürlich auch – man muss nur etwas mehr Flüssigkeit verwenden. LG Anke

  3. Hallo Anke
    Ich kauf nie wieder Brot, das selbstgemachte schmeckt einfach toll =)

  4. Hallo Ramona, das freut mich sehr!!! Alle paar Tage mache ich frisches Brot und Weckerl und friere meist die Hälfte ein. So habe ich immer selbstgemachtes Brot Zuhause, auch wenn sich frisch backen grad mal nicht ausgeht. 🙂 Glg Anke

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