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Brot backen mit Sauerteig

Brot backen mit Sauerteig erfordert etwas Zeit und Fingerspitzengefühl. Doch was steckt hinter dem Mysterium Sauerteig?

Natur-Sauerteig ist ein natürliches Triebmittel im Brotteig, der aus einer Basis von Wasser und Mehl entsteht. Durch „Anfüttern“ des Teiges über mehrere Tage entwickelt sich eine Milchsäurekultur im Sauerteig, die für eine natürliche Versäuerung im Teig zuständig sind und wertvoll für unsere Darmkultur ist. Außerdem macht sie den Roggen im Teig überhaupt verträglich für unser Verdauungssystem. Das wussten auch schon Generationen vor uns, darum wurde traditionell ein Roggen-Weizen-Brot mit Sauerteig gebacken!

Roggensauerteig für Roggenmischbrot
Sauerteig enthält wertvolle Milchsäurebakterien

Warum der Sauerteig so wertvoll ist!

Ist die Sauerteiggärung aktiv, so kann man das so genannte „Anstellgut“ vervielfältigen, im Kühlschrank aufbewahren, in getrockneter Bröselform konservieren oder einfrieren. Je älter eine Sauerteigkultur ist, umso hochwertiger ist sie aufgrund der hohen aktiven Anzahl an Milchsäurebakterien im Sauerteig. Welchen Nutzen hat der Sauerteig im Brot? Einerseits sorgt der Sauerteig dafür, dass das Brot schön aufgeht und nicht in sich zusammenfällt – er ist ein natürliches Triebmittel. Andererseits macht der Sauerteig das Brot bekömmlich und sorgt dafür, dass die im Getreide enthaltene Phytinsäure abgebaut wird. Diese würde verhindern, dass die Nährstoffe aus dem Getreide vom Körper aufgenommen werden können. Germ in Kombination mit Sauerteig beschleunigt den Vorgang des „Gehens“. Nach ungefähr einer halben Stunde Rastzeit kann der Brotteig in den Ofen. Würde man nur Sauerteig ohne Germ verwenden, würde die Rastzeit rund 12 Stunden betragen. Ein weiterer Vorteil des Sauerteigbrotes – es wird nicht so schnell schimmelig, trocknet nicht so rasch aus und hält insgesamt länger.

 


Workshop: Natürlich Brot backen – variantenreich, köstlich, gesund

Du möchtest mehr über selbst gemachtes Brot erfahren und lernen wie man verschiedene Teige zubereitet?  Komm zu meinem Workshop „Natürlich Brot backen – variantenreich, köstlich, gesund“! Alle Informationen zum Kurs findest du hier:

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Sauerteig selbst gemacht

Wie stellt man Sauerteig selbst her? Ich bereite mir einmal über vier Tage den natürlichen Sauerteigansatz – das Anstellgut – zu. Diesen Ansatz hüte und pflege ich wie einen Schatz. Was ihr für den Ansatz benötigt? Mehl, Wasser, Zeit – dann kommen die Milchsäurebakterien ganz von alleine!

Tag 1
Ihr nehmt eine Rührschüssel, wiegt 100g Mehl ein. Das Mehl (für den Sauerteig könnt ihr das Mehl eurer Wahl verwenden – Roggen, Dinkel, Weizen) verrührt ihr mit 100g handwarmen Wasser mit einer Gabel zu einer geschmeidigen Masse. Diese Mischung lasst ihr bei normaler Zimmertemperatur (Achtung: Nicht zu warm stellen!) mit einem Geschirrtuch abgedeckt ruhen.

Tag 2
Ihr gebt wieder 100g Mehl und 100g handwarmes Wasser zu eurer Mischung, verrührt die Mischung vom ersten Tag mit den neuen Zutaten und lasst das Ganze wieder mit dem Geschirrtuch abgedeckt ruhen.

Tag 3
Am dritten Tag wiederholt ihr die gewohnte Prozedur: 100g Mehl + 100g handwarmes Wasser zugeben, verrühren, ruhen lassen.

Tag 4
Heute könnt ihr zum ersten Mal mit eurem Sauerteig backen! Ihr habt jetzt 600g Sauerteig in eurer Schüssel. Jetzt habt ihr die Möglichkeit alles zu verwenden, dann müsst ihr mit dem Sauerteigansetzen wieder von vorne beginnen.

ODER: Ihr hebt euch rund 50g vom Sauerteig auf. Diesen Rest (= das Anstellgut) bewahrt ihr in einer Glasschüssel mit Deckel im Kühlschrank auf. Am Tag vor eurem Backvorhaben nehmt ihr das Anstellgut aus dem Kühlschrank, wartet bis es Raumtemperatur hat und vermengt es wieder mit Mehl und Wasser (z.B. 100g Mehl + 100g Wasser oder 200g Mehl + 200g Wasser), lasst das Ganze über Nacht ruhen. Am nächsten Tag könnt ihr euer Brot backen!

Ihr könnt euren Sauerteig auch täglich füttern! Dafür bleibt die Schüssel mit dem Sauerteig in der Küche stehen – abgedeckt mit einem Geschirrtuch – und wird jeden Tag mit Mehl und Wasser gefüttert. Immer am nächsten Tag nachdem ihr den Sauerteig gefüttert habt, könnt ihr den Sauerteig zum Brotbacken verwenden! Fährst du in Urlaub oder hast nicht so viel Zeit den Sauerteig täglich zu füttern, so stellst du ihn wieder in den Kühlschrank. Tipp: Du kannst den Sauerteig auch einfrieren! Möchtest du wieder damit backen, so brauchst du etwas Vorlaufzeit. Den Sauerteig auftauen lassen, dann wieder füttern und am nächsten Tag damit backen.


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Sauerteigbrot
Sauerteigbrot mit Weizen und Roggen

Rezept Sauerteigbrot mit Weizen und Roggen

Dein Sauerteig ist aktiv und du möchtest jetzt ein köstliches Brot damit backen? Schau vorbei in meinem Artikel „Sauerteigbrot mit Weizen und Roggen“ und probiere das Rezept aus!

Brot backen mit Sauerteig
3.9 (77.14%) 7 votes

7 Comments

  • meje

    Das Brot ist sooooo lecker geworden! Ein Rest Sauerteig ist nun im Kühlschrank. Wir sind begeistert! Ich habe übrigens mit Dinkelvollkorn und Roggenvollkornmehl gearbeitet…

  • Anke Eder

    Hallo Ramona, das freut mich sehr!!! Alle paar Tage mache ich frisches Brot und Weckerl und friere meist die Hälfte ein. So habe ich immer selbstgemachtes Brot Zuhause, auch wenn sich frisch backen grad mal nicht ausgeht. 🙂 Glg Anke

  • Anke Eder

    Hallo Anita, du kannst den Sauerteig trocknen und dann mit einer Küchenmaschine pulverisieren. Wenn du den Sauerteig verwenden möchtest, nimmst du das Pulver und aktivierst es mit Wasser. LG Anke

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