Brot & Gebäck,  Natürliche Küche

Sauerteigbrot mit Weizen und Roggen

Der Sauerteig ist ein natürliches Triebmittel im Brotteig. Was bedeutet das? Er sorgt dafür, dass sich der Brotteig während der Ruhephase positiv entwickelt („er geht schön auf“ sagt man im Volksmund), er macht den Roggen bekömmlich für unser Verdauungssystem, indem er die darin enthaltene Phytinsäure abbaut und er stärkt unsere Darmbakterien aufgrund seiner enthaltenen aktiven Milchsäurebakterien. Sauerteig hat somit einen großen gesundheitlichen Wert! 

Traditionell wird der Natur-Sauerteig ausschließlich aus Roggenmehl und Wasser hergestellt. Über mehrere Tage setzt man den Sauerteig an, bis er reif für die Verwendung ist. Eine genaue Anleitung für deinen ersten Sauerteig findest du hier: Sauerteig selbst gemacht.

Verwendet man im Roggen-Brotteig nur Sauerteig, ohne Hefe, so muss der Teig 12 Stunden ruhen. Man nennt diesen Vorgang „Über-Nacht-Gare“.  Hefe (oder auch „Germ“ genannt) beschleunigt den Backvorgang. Für 500g Mehl verwendet man meist 1/2 Würfel frische Hefe, so benötigt der Teig ca. 30 Minuten zum Ruhen und um sich zu entwickeln. Toll schmeckt das Brot meiner persönlichen Erfahrung nach, wenn man nur wenig Hefe (ca. 10g) verwendet und das Brot rund 3 Stunden ruhen lässt, es dazwischen 1x knetet und es in ein Gärkörbchen legt.

Im Rezept findest du die genaue Anleitung zum Backen des Sauerteigbrotes mit Weizen- und Roggenmehl. Außerdem verwende ich im Teig mein selbst gemachtes Kräutersalz, etwas Backmalz aus Roggen sowie aromatische getrocknete Kräuter!

Brot mit Sauerteig
Sauerteigbrot mit Weizen und Roggen

Rezept: Sauerteigbrot mit Weizen und Roggen

Zutaten:

ca. 280g handwarmes Wasser
1/2 Würfel Bio-Hefe (frisch) (Tipp: Du kannst auch weniger Germ verwenden, dann verlängert sich die Ruhezeit zum Aufgehen. Der Vorteil ist, dass sich der Teig langsam entwickeln kann und dadurch noch mehr Aromen entstehen!)
Prise Zucker (Hefe liebt Zucker!)

300g Weizenmehl 
250g Roggenmehl
1 EL Roggen-Backmalz (Du kannst auch Backmalz aus Weizen oder aus Gerste verwenden.)
1 EL Salz (Ich verwende gerne für diesen Brotteig mein Bärlauch-Kräutersalz. Das Rezept findest du hier: Bärlauch-Salz)
1 EL Brotgewürz im Ganzen – Anis, Fenchel, Kümmel, Koriander sind die typischen Brotgewürze (Mein Tipp: Ich kaufe das Brotgewürz immer im Ganzen und mahle das Gewürz entweder in der Küchenmaschine fein oder zerstosse es mit dem Steinmörser. So brechen die Strukturen frisch auf und das Aroma der ätherischen Öle kann sich großartig im Brot entwickeln!)
1 EL Brotbrösel (Trockene und einwandfreie Brotreste zerkleinere ich im Mixer zu Brösel, diese nennt man Altbrot oder „altbacken“. Sie sorgen für ein gutes Aroma im neuen Brotteig.)
1 TL getrocknete Kräuter – zum Beispiel die getrockneten Samen des Liebstöckels (umgangssprachlich Maggikraut genannt), Oregano oder Schabzigerklee

150g Natursauerteig aus Roggen



Workshop: Natürlich Brot backen – variantenreich, köstlich, gesund

Du möchtest mehr über selbst gemachtes Brot erfahren und lernen wie man verschiedene Teige zubereitet?  Komm zu meinem Workshop „Natürlich Brot backen – variantenreich, köstlich, gesund“! Alle Informationen zum Kurs findest du hier:

Workshop "Natürlich Brot backen - variantenreich, köstlich, gesund"


Zubereitung:

  • Die Bio-Hefe in einem Glas mit dem handwarmen Wasser und mit einer Prise Zucker vermengen und auflösen. Ich verwende dafür immer eine Gabel, das klappt besser als mit einem Löffel.
  • Das Brotgewürz mit einem Mörser zerstoßen. Je länger du es zerstoßt, umso feiner wird es! Du kannst auch eine Küchenmaschine dafür verwenden. Aber: Bitte verwende nicht deine Getreidemühle dafür! Die ätherischen Öle von Anis, Fenchel, Kümmel und Koriander würden sich im Mahlwerk der Mühle fest setzen und jedes Mehl würde danach schmecken. Passt ja nicht so gut, wenn du Mehl für einen süßen Teig mahlst! 
  • Weizenmehl, Roggenmehl, Kräutersalz, Brotgewürz, Backmalz und die getrockneten Kräuter in eine Rührschüssel einwiegen und vermengen.
  • Jetzt kommt der Sauerteig und die Wasser/Germ/Zucker-Mischung hinzu. Die Zutaten werden mit der Küchenmaschine (oder mit der Hand) zu einem Teig verkneten.
  • Den Teig mit etwas Roggenmehl bestreuen und an einem zimmerwarmen Ort rund 30 Minuten rasten lassen (mit einem feuchten Geschirrtuch abdecken).
  • Anschließend den Teig aus der Schüssel nehmen und „rundwirken“. Dafür faltest du das Brot immer von außen mit den Handflächen nach innen, so lange bis du rundherum bist. Mit dem Verschluss nach unten legst du das Brot in ein Gärkörbchen (mit Mehl bestäubt) und deckst dieses wieder mit dem feuchten Geschirrtuch ab. Lass den Brotteig nochmals ruhen, du wirst sehen, wie sich der Teig immer mehr im Gärkörbchen wölbt und wunderbar entwickelt.
  • Jetzt geht es ans Backen! Dafür heizt du den Backofen mit dem Backblech auf 250°C Ober- und Unterhitze vor. Ist der Ofen heiß, nimmst du das Backblech mit Ofenhandschuhen aus dem Ofen, legst ein Backpapier auf das Blech und stülpst das Brot aus dem Gärkörbchen direkt auf das heiße Blech (mit Backpapier belegt). Jetzt noch rasch mit einer Sprühflasche gefüllt mit Wasser einsprühen und rein in den Ofen.
  • Das Brot wird jetzt bei 250°C 10 Minuten gebacken.
  • Nach 10 Minuten drehst du die Hitze runter auf 200°C. Man nennt dies „bei abfallender Temperatur backen“. Das Brot wird jetzt noch ca. 30 Minuten bei 200°C gebacken. Ob dein Brot fertig ist, erkennst du, wenn du den Laib umdrehst und darauf klopfst. Klingt es hohl, so ist dein Brot fertig.

Sauerteig-Brötchen: 

  • Du kannst den Teig aber auch zu Brötchen verarbeiten: Hierfür stichst du je 75g Teigmasse ab, formst runde Brötchen und schneidest diese an der Oberseite mit einem Messer oder dem Teigspatel ein. Anschließend wieder mit Wasser besprühen, Saaten darüber streuen (z.B. gehackte Kürbiskerne, Sonnenblumenkerne, Sesam) und bei 200°C Ober- und Unterhitze rund 25 Minuten backen.
  • Die fertigen (noch warmen) Backwaren lege ich übrigens immer auf so genannte Auskühlgitter. So können die Brötchen oder der Brotlaib ordentlich abkühlen und es verbleibt keine Restwärme in der Brotdose!
  • Auch wenn es jetzt noch so gut in der Küche duftet – bitte warte mit dem Anschneiden des Brotes, solange bis es ganz ausgekühlt ist. Schneidet man das warme Brot an, so bricht es und reißt an den Seiten aus.

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Der Natursauerteig besteht aus Wasser und Mehl.

Sauerteig selbst gemacht – Schritt für Schritt Anleitung

Für einen Sauerteig brauchst du genau drei Zutaten: Wasser, Mehl und Zeit! In meinem Artikel „Brot backen mit Sauerteig“ findest du die Anleitung für die vier Tage, die du benötigst, damit du einen Sauerteig selber kultivierst, pflegst und dann verwenden kannst. Hier geht´ s zum Artikel: „Brot backen mit Sauerteig“

Selbst gemachte Kräutersalze für den Brotteig

Für mein Sauerteig-Brot verwende ich sehr gerne selbst gemachte Kräutersalze, wie zum Beispiel mit dem Giersch. Der Giersch ist eigentlich ein unbeliebtes „Unkraut“, das sich in vielen Gärten hartnäckig mittels Rhizome verbreitet. Statt ihn auszureissen oder mit Unkrautvernichtungsmittel zu bekämpfen könnte man den Giersch ernten und in der Küche verwenden! Er ist nämlich ein alt bekanntes Wildgemüse, das viele Nährstoffe enthält. Wenn du mehr über den Giersch und die Herstellung deines eigenen Kräutersalzes erfahren möchtest, schau doch vorbei bei meinem Artikel „Frühlingskräuter-Salz mit Giersch“.

Gratis Download

Das Rezept als PDF zum kostenlosen Download findest du hier:

Natürlich Hausgemacht_Rezept_Sauerteigbrot mit Roggen und Weizen

 

Sauerteigbrot mit Weizen und Roggen
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